Trình Tự Khi Sấy Chuối

Chuối có nhiều loại, nhưng có 3 loại chính là: chuối tiêu ( còn gọi là chuối già). Chuối goòng (còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm) và chuối bôm. Về thành phần hoá học, chuối chín chứa 70 - 80% chất khô - chủ yếu là đường; trong đó, đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1 - 1,8%) gồm 17 loại axit amin, chủ yếu là Histidin. Lipit không đáng kể. Axit trong chuối có vị chua dịu. Ngoài ra, còn có vitamin B1, C, muối khoáng và pectin. Chuối sấy chủ yếu được chế biến từ chuối tiêu, chuối bôm. Nguyên liệu chuối phải chín, tươi tốt, vị ngọt. Không dùng các loại chuối xanh, chai sần, chín nẫu, bị sâu thối.

Các bước trong quy trình sấy chuối bao gồm:

1)  Sau khi phân loại theo độ chín và kích thước, chuối được rữa sạch.

2)  Bóc vỏ. Để loại bỏ lớp ngoài ruột quả ( chất tạo ra màu thâm đen) và các mảnh xơ của lớp trong vỏ quả còn dính trên bề mặt  ruột quả cần tiến hành rữa hoặc lau nhẹ bằng khăn mềm.

3)  Xử lý hoá chất trước khi sấy chuốii. Có thể lựa chọn một trong hai cách sau:

-    Ngâm ruột chuối vào trong dung dịch Metabisunfit (12g/1lít nước) trong thời gian 15 - 20 phút. Hoặc:

-    Ngâm bằng nước chanh (1 quả chanh/1 lít nứơc) trong 6 giờ.

4)  Sấy chuối. Các thông số:
-    Độ ẩm ban đầu :                                 70%
-    Độ ẩm cuối 1:                                    8 - 20%
-    Nhiệt độ sấy chuối 95 - 100 độC trong 1 - 2 giờ, 80 - 85 độC khi độ ẩm còn 30 - 40%, 60 - 65 độC đến khi khô 
-    Thời gian sấy chuối:                                     35 - 40 giờ
-    Tỷ lệ thành phẩm:                  5 tươi/ 1 khô.

5)  Phân loại, để nguội rồi đóng bao chuối sấy. Thời gian bảo quản có thể được 1 năm.